En primer lugar, Dragon Ball Z Kai no incluye nada de Dragon Ball, que es la historia de Goku de niño. En segundo lugar, la principal diferencia es que Kai carece del contenido de relleno del original Dragon Ball Z, y se detiene al final de la saga de Cell.
Por relleno me refiero al contenido no originalmente en el manga. Algunos (como yo) disfrutaron del relleno, mientras que otros pensaron que era una pelusa extra. Kai es más fiel al manga de lo que lo fue el anime original. En algunos casos, sin embargo, esto podría afectar la forma en que algunos ven el desarrollo de los personajes. Por ejemplo: En el DBZ original, uno de los momentos más intrigantes, y tal vez conmovedores, es Gohan sobreviviendo solo en el desierto. Los desafíos y eventos que enfrenta, así como las personas que conoce, influyen en la persona en la que se convierte más tarde. Mucho de esto fue cortado en Kai, y por lo tanto, a menos que ya hayas visto DBZ, puede parecer un poco entrecortado.
Al terminar en la saga de Cell, termina en el lugar donde el autor original Akira Toriyama quería que terminara. Al hacerlo, te pierdes las dos o tres temporadas que vinieron después.
Hay también otras pequeñas diferencias entre los dos, incluyendo música diferente en algunos casos, y nuevas escenas añadidas/redondeadas en Kai.
En cuanto a la censura, algunas escenas fueron actualizadas para ajustarse a los nuevos estándares de la Televisión Japonesa. En las producciones americanas del anime (a saber, doblajes), podría haber habido más censura. No puedo recordar el nombre de la compañía en este momento, pero uno llegó a hacer el personaje Mr. Popo azul, para disminuir las afirmaciones de racismo.
Dados los hechos, puedes decidir qué vas a ver, pero en mi humilde opinión yo iría primero con los originales, y más tarde, si quieres, puedes mirar a Kai como un resumen. Como alguien que ha observado personalmente ambos, debo decir que sólo disfruté de Kai porque fui capaz de rellenar los detalles yo mismo. Si nunca hubiera visto a DBZ dudo que me hubiera sentido tan cómodo.
Espero haber ayudado! :)